粮食酿酒的原理和反应?
酿酒的基本原理 大家都知道像是葡萄等水果可以酿酒，玉米、高粱、大米等谷物也可以酿酒，那么为什么它们是不同类别的但最终却都能酿出酒呢？ 原来啊不管是白酒还是啤酒、葡萄酒他们的主要成分就是乙醇即酒精。乙醇是碳水化合物（含糖类物质或是含淀粉类物质）在酶的催化作用下转化而来的。有的原料能直接发酵成酒如一些水果等，而有的原料像是大米、高粱等则需要先通过糖化把原料的糖化分解后再经过发酵最终才得到酒。虽然说它们是不同类别不同属性的，但其中它们都有一个共同的工序就是糖转化成酒。由此看来酒的酿造都存在这些规律，所以淀粉糖化和酒精发酵就被定为酿酒的基本原理。
粮食当中含有淀粉，淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精，这一系列的化学反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。 酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少。
酿酒的原理就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。 1、选料 粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
巽风酱香型白酒制酒过程中微生物的重要来源?
做白酒二次发酵还要糖化吗?
这是不能的！白酒是通过粮食淀粉质糖化作用后发酵而成，且经过高温蒸馏将其酒精成份和大量的低沸点香味物质从酒糟中提取出来，成为我们饮用的酒。 而将它重新放回窖池发酵或者是重新蒸馏是没有什么意义的，这只能使原来酒的酒精成分和它的低沸点物质等香味成份更多的挥发掉。 好酒是一般是加长发酵期，而后再加上长时期的恒温储存，以获得更多诸如已酸乙酯之尖自然形成的香味物质而成就的。所以，没有必要对白酒进行二次发酵。
自酿白洒那和粮食最好1?
自酿白酒有很多种粮食可以酿酒，稻谷和大米还有糯米，稻谷酿出来的酒度数很高，大米酿的酒很纯，糯米酿出来的酒温和女人也可以喝那么一点，我觉得大米酿白酒是最好的，酿出的酒又纯又香但是少喝点容易上头，但糯米酿出的酒又香又甜
好的酿酒的粮食有：小麦、糯米、大米、玉米、高粱。 小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的含量为12.1 %，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。 糯米：糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料，甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化，易于人体吸收，补气养血。 大米：米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。 玉米：玉米酒，也称包谷酒，贵州某些地方也叫烧酒，玉米酒的度数有高有低，酒度25—40度不等，在中国酒文化版图上，玉米酒的主要集中在西南版块。 高粱：高粱酒采用优质高粱为酿造原料，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。
自酿白酒用什么粮食好 1、小麦、大麦、豌豆类粮食：此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。 2、糯米、荞麦：大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。 3、大米：大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。 4、玉米：使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致。
白酒的糖化发酵剂有哪些?
白酒的糖化发酵剂有以下几种： (1)大曲以大麦、小麦和豌豆为主要原料，经粉碎、添加曲种、加水、踩曲成型，在曲房中于一定温度、湿度下培育而成，含有霉菌、酵母和细菌等多种菌体，生产中用量大，也是酿酒的原料之一。 大曲贮存3个月以上为陈曲。大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，高温曲用于生产酱香型白酒，中温曲用于生产浓香型白酒，低温曲用于生产清香型白酒。 (2)小曲也称酒药、白药、酒饼等，以米粉或米糠为原料，添加（或不添加）中草药自然培养或接种曲种，成型，在一定温度、湿度下于曲室中培育而成，主要含霉菌和酵母，自然培养的小曲还含有细菌。 因为呈颗粒状或饼状，习惯称之为小曲。 (3)麸曲以麸皮为主要原料，酌量配人酒糟、稻壳、谷糠，接种霉菌，扩大培养而成。
目前，我国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多，大体上可分为如下三类： ①传统酒曲，包括各种大曲和小曲； ②纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物； ③商品酶制剂和活性干酵母。
白酒酿造糖化后加什么东西发酵?
谢邀。从你的描述上看，这个是典型的混合酒或者叫增味酒或者叫浸泡酒，甚至你管他叫鸡尾酒也行，但是并不是发酵酒。 你加入的二锅头如果是52度，那么算上加进去的杨梅和冰糖的量，最后酒精度大概在30度左右，一般酵母对酒精度的耐受极限在15－20度的范围，也就是说如果酒精度超过了这个范围，就不会有酵母继续发酵了，酵母或死亡或休眠，总之不会再发酵了。
